Abattoir: un marché durable
10 februari 2015
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MO* Magazine – Le marché et l’abattoir du site d’Abattoir à Cureghem attirent chaque semaine plus de cent mille visiteurs et près de sept cent commerçants. Résultat : des déchets, beaucoup de déchets. Quelque cinq mille tonnes par an. Comment s’y prend-t-on pour gérer une telle montagne de détritus ? Pour répondre à cette question, MO* est parti faire un tour du côté des innombrables marchands d’olives, des étals de poissons à l’odeur prononcée et des maraîchers qui haranguent les passants en criant « profitez », « réclame », « euro, euro ». Le tout chapeauté par une entreprise tournée vers l’avenir et minutieusement organisée, qui met tout en oeuvre pour favoriser le développement durable, l’écologie et le travail de quartier.

Les abattoirs et marchés d’Anderlecht, ce n’est pas seulement une porte d’entrée emblématique gardée par deux taureaux de bronze imposants. Que du contraire puisque ces halles couvertes, fondées en 1888, accueillent trois fois par semaine le plus grand marché de Belgique. Le reste du temps, on serait pourtant tenté de croire que l’animation au sein de ce monument classé laisse à désirer. Mais les apparences sont trompeuses. Mohamed Ibrir, employé d’Abattoir s.a. depuis dix-sept ans et responsable propreté, nous emmène alors à travers les broyeurs de déchets et centres de recyclage, pour une plongée dans les coulisses du cœur historique de Bruxelles.

Cinq mille tonnes de déchets

Huideverwerkingsatelier-84Sur le site du marché d’Abattoir, l’entreprise du même nom s’emploie systématiquement à réduire son empreinte écologique. Auparavant pourtant, ce vaste site de quarante mille mètres carré, niché en plein Cureghem, faisait office de parc à conteneurs informel pour le quartier. Ibrir entame son récit en racontant que “tout le monde venait ici pour déverser ses déchets”.

Il y a environ huit ans, Abattoir produisait près de 20 tonnes de détritus par année. En raison des coûts exorbitants liés à l’incinération de ceux-ci, l’organisation s’était alors fixée l’objectif suivant: “réduire de 50% la masse des déchets et restreindre drastiquement notre empreinte écologique”, selon Ibrir.

Le pari semble réussi pour Abattoir s.a. D’une part, la collaboration avec Bruxelles Propreté a permis de renforcer les sanctions à l’encontre des riverains en matière de déversement des déchets. D’autre part, une panoplie d’autres dispositifs contribuent à minimiser l’incinération des déchets.

La charte pour la propreté et le respect de l’environnement impose d’ailleurs aux étaliers des règles strictes. Á titre d’exemple, les commerçants soucieux de la propreté de leur emplacement bénéficient d’un système de bonus, tandis que les vendeurs moins respectueux des normes de propreté écopent d’un malus. Le financement des bonus étant assuré par les malus.

En outre, la création d’un nouveau centre de tri et d’une équipe de contrôle et de prévention, chargée de recadrer les commerçants au niveau de l’ordre et de la propreté, oeuvrent à un meilleur respect de l’environnement. Des firmes spécialisées viennent, quant à elles, ramasser les déchets de fruits et légumes pour ensuite les transformer en biogaz. Au final, on produit de l’énergie verte sous forme d’électricité. Les tonnes de fruits et légumes qui atterrissent dans le conteneur à déchets ne sont pourtant pas forcément impropres à la consommation. Ainsi, un nouveau projet a été lancé pas plus tard qu’aujourd’hui (18 janvier). Baptisé Collectmet, il consiste à distribuer les surplus du marché par l’intermédiaire d’une banque alimentaire.

Concrètement, cette initiative entend récupérer les invendus de fruits et légumes pour éviter qu’ils ne finissent dans le centre de tri. Avant de rencontrer les acteurs de Collectmet grâce à un Mohamed Ibrir enthousiaste, un détour par les abattoirs s’impose.

De précieux abats

Partant du marché, notre visite guidée (imprégnée d’un mélange indéfinissable d’odeurs d’animaux) nous conduit à l’abattoir et aux ateliers de traitement des peaux. Là-bas, des bouchers intrépides arborent des bottes d’un blanc éclatant et des tabliers maculés de sang. Au millier de tonnes de déchets issus du marché s’ajoutent chaque année plus de quatre mille tonnes de déchets provenant des abattoirs anderlechtois, où deux cent mille animaux sont abattus – principalement des porcs et des bovins.

Patrick Leonard, le responsable environnement et énergie, nous explique le volet technique qui régit le traitement des déchets. On apprend ainsi que la combustion de la graisse animale triée assure le séchage de la farine. Cette substance riche en protéines, issue du broyage de têtes de bovins, peut à son tour être utilisée comme carburant dans l’industrie du ciment. La boyauderie de l’abattoir sert, elle, à nettoyer le contenu des estomacs et intestins des animaux abattus, ensuite destiné à la production de biogaz, comme le sont les déchets de fruits et légumes.

“Le sang frais provenant de la découpe est idéal pour la consommation humaine”, affirme Leonard. “Le sang des porcs ou des bovins, en plus d’intervenir dans la production de boudins et de charcuteries, joue également un rôle fondamental dans la composition de colorants, colles et médicaments.”

Tous les déchets d’abattoir ne se prêtent toutefois pas à la consommation humaine: en effet, les abats de porcs et de bovins constituent en revanche une source alimentaire idéale et riche en protéines pour les animaux domestiques.

“En réalité, aucune partie de l’animal abattu n’est gaspillée”, poursuit Leonard. “Prenez les poils de cochons, c’est une source rêvée d’acides aminés pour l’alimentation des volailles. Excellente pour le métabolisme. En plus, ils favorisent notamment la croissance et la densité des plumes chez les poules.” Pour se prémunir contre les bactéries et la décomposition, les ateliers de traitement des peaux ont recours au salage et à l’épilage. Ensuite, les tanneries transforment celles-ci en vêtements, tapis et souliers. De son côté, la triperie récupère les boyaux de l’animal abattu.

Il va de soi que les différents systèmes de séparation des déchets consomment d’immenses quantités d’eau. Á cet égard, une station d’épuration transforme les eaux usées en eau propre en s’appuyant sur des procédés microbiologiques. Après notre détour par la salle d’abattage (l’abattage rituel juif et musulman y est d’ailleurs aussi pratiqué), retour à la case départ : le marché couvert.

Les glaneurs

Une fois les jours de marché finis, les marchandises ne sont hélas pas toutes liquidées. Plus la fin approche, plus les commerçants bradent leurs produits. Malgré cela, il y a toujours des oranges, des céleris-raves ou des tomates parfaitement comestibles qui ne trouvent pas preneur et terminent leur course dans les broyeurs de traitement des déchets.

Étant donné que les commerçants payent les déchets au kilo, ils s’efforcent d’éviter à tout prix les surplus. Autant dire qu’il faut liquider un maximum de produits dans l’après-midi. “L’ambiance mouvementée qui règne en fin du marché est, pour les glaneurs, le moment idéal de tenter leur chance”, explique Mohamed Ibrir.

“Les glaneurs, souvent poussés par le besoin, en sont réduits à faire les mendiants”

Ainsi, les glaneurs viennent délester les marchands de leurs surplus comestibles, ou pratiquent le dumpster diving (littéralement : “plongée dans les bennes”) en quête de friandises susceptibles d’être sauvées.

“Les glaneurs, souvent poussés par le besoin, en sont réduits à faire les mendiants”, déclare Ibrir en secouant la tête. “Une telle manière de récolter la nourriture est dégradante.”

L’histoire récente d’une fille de douze ans qui a failli mourir illustre bien le problème. “Après le marché, elle passait ramasser les surplus avec un chariot”, décrit Ibrir. Lorsque soudain, au milieu du chaos des marchands occupés à ranger leurs affaires, elle s’est retrouvée nez-à-nez avec un camion. Son chariot s’est d’abord fait engloutir par les roues, puis le camion a fini par s’arrêter au dernier moment grâce à l’intervention de marchands. “Cet incident nous a fait prendre conscience que la situation n’était plus tenable.”

Collectmet

En tant que responsable propreté, Mohamed Ibrir collabore étroitement avec l’asbl socioculturelle Cultureghem, basée sur le site d’Abattoir et active autour du travail de quartier à Cureghem. Ensemble, ils aménagent un lieu de rencontre pour jeunes et vieux, sous la forme d’une immense cour de récréation couverte, la plus grande à Bruxelles.

“l’initiative Kookmet organise des ateliers de cuisine ludiques pour permettre aux kets bruxellois de se familiariser avec l’alimentation saine”

Sur place, l’initiative Kookmet organise des ateliers de cuisine ludiques pour permettre aux kets bruxellois de se familiariser avec l’alimentation saine.

L’asbl Cultureghem a par ailleurs mis au point une solution au problème des glaneurs. Ses membres ont d’abord été jeter un œil du côté du marché de Rijsel, pour s’inspirer d’un concept connu à travers la France comme “les tentes des glaneurs”. Il s’agit d’une forme de banque alimentaire grâce à laquelle des marchés distribuent leurs surplus aux démunis.

L’idée a immédiatement séduit Mohamed Ibrir, qui a créé un espace de distribution à côté de la porte d’entrée. Le coup d’envoi du projet social Collectmet, lancé aujourd’hui même (18 janvier), était donné.

Au marché d’Abattoir, Collectmet est incarné par les volontaires de Collectactif, un groupe de personnes qui peuvent éprouver des difficultés à se procurer un permis de séjour valable. Ses membres se consacrent depuis des années aux plus défavorisés et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. À titre d’exemple, Abdessamad Bouakka organise, en collaboration avec cinq autres volontaires passionnés, des ateliers de cuisine populaire à Bruxelles, où les produits utilisés proviennent exclusivement des surplus récupérés. Ces repas sont accessibles à tous selon un système de “contribution libre”. En parallèle, ces volontaires sont également très impliqués dans le mouvement des personnes sans permis de séjour valable.

À l’issue du marché, Collectactif se charge de ramasser les restes consommables auprès des différents étals. Ensuite, les invendus de fruits et légumes sont acheminés jusqu’au centre de distribution prévu à cet effet. Là-bas, les nécessiteux (les volontaires s’en remettent à l’honnêteté de chacun) sont invités à s’approvisionner gratuitement en colis alimentaires, frais et surtout sains.

Ce type de récupération alimentaire constitue une étape supplémentaire dans la gestion écologique menée par Abattoir. Pour leur part, les étaliers saluent également la nouvelle initiative, synonyme de gain de temps en matière de rangement, et d’économies au niveau du traitement des déchets. En outre, ils se réjouissent que leurs surplus soient utilisés à des fins caritatives. “À mon sens, ce système n’a pas son pareil en Belgique”, selon Ibrir.

Non au plastique

Le week-end, le marché d’Abattoir se montre dès l’aube sous son plus beau visage. Le folklore atteint son apogée à mesure que jeunes et vieux se laissent tranquillement emporter par le flot des gens absorbés dans leurs emplettes. Les cris des marchands dictent la cadence à suivre.

Si ralentir le rythme ne se fait pas, l’accélérer est tout autant exclu. Au milieu du froid ambiant, les étaliers exhalent des nuages de vapeur, tandis que, emmitouflés dans leurs bonnets et leurs gants, ils tendent leurs marchandises aux clients. Le marché est une affaire de goût, de sensation, de vigilance et d’achats. Les plus futés d’entre nous savent marchander quand l’occasion se présente. Les jeunes, quant à eux, apprennent les ficelles du métier auprès des vieux briscards.

Le marché respire la diversité : les traditionnels choux et légumineuses y sont autant mis à l’honneur que les produits exotiques, indissociables de leur nom d’origine. Sans parler des visiteurs eux-mêmes, qui représentent toute la diversité culturelle bruxelloise. Les denrées alimentaires sont certes variées, mais elles n’échappent pas à une règle commune : leur emballage dans de petits sacs en plastique. Ainsi, il n’est pas rare de voir un sac de fruits à moitié vide, ou des chalands rapidement accumuler une multitude de sacs de toutes les couleurs.

“Les cris des marchands dictent la cadence à suivre”

Mohamed Ibrir entreprend alors de m’expliquer le système de contrôle conventionnel derrière ce procédé peu écologique: chaque étal correspond en fait à une couleur bien précise, et tout sac constitue une preuve d’achat. En effet, celui qui ne dispose pas d’un sac a peut-être emporté un produit de manière illicite. Ce système permet donc aux commerçants de tracer les achats des clients. “Le système se révèle d’une incroyable efficacité pour les étaliers”, déclare Ibrir en hochant la tête. “Le hic, ce sont ses conséquences désastreuses pour l’environnement.”

Pour pallier ce problème, le service propreté installera bientôt plusieurs points d’info à travers le marché, où des petits films seront projetés pour sensibiliser aux effets nuisibles du plastique sur l’environnement. “Il est toutefois difficile de trouver une solution de rechange qui allie efficacité et respect de l’environnement.”

Munis d’un sac à dos rempli de victuailles, nous nous dirigeons vers la sortie en passant par les poissonneries. D’ici la fin mai, Abattoir s.a. a prévu d’inaugurer une nouvelle halle alimentaire. Tout est d’ailleurs mis en œuvre pour mener à bien ce projet, selon lequel un restaurant moderne perché sur la toiture et offrant une vue d’ensemble sur le site, est censé voir le jour.

“On compte aussi mettre au point un potager urbain pour cultiver des fruits et légumes”, raconte Mohamed. Le projet a déjà reçu un nom, mais il est encore trop tôt pour le dévoiler. “Pour le savoir, rendez-vous à l’ouverture prévue fin du printemps”, conclut-il sur un clin d’œil.